La vie pratique

Forum généraliste traitant de la cuisine, internet, la famille, les infos pratiques, les animaux, les medias...etc...
 
AccueilAccueil  FAQFAQ  RechercherRechercher  S'enregistrerS'enregistrer  MembresMembres  GroupesGroupes  Connexion  

Partagez | 
 

 Poulet aux ecrevisses

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Fredo
Admin


Masculin
Nombre de messages : 19
Age : 51
Date d'inscription : 21/03/2007

MessageSujet: Poulet aux ecrevisses   Ven 23 Mar - 23:44

1 bon poulet de ferme
6 écrevisses
ail
oignon
échalotes
thym
laurier
1 pointe de cayenne
huile d’olive
sel
poivre
2 cuillerées de farine
1 cuillerée de concentré de tomate
1,5 litre de Pouilly
1 cuillerée de crème fraîche

----------------------------------------------

Phases techniques


Couper le poulet en morceaux. Saler, poivrer et faire revenir à l’huile d’olive, à feu vif.
Quand les morceaux sont bien dorés, ajouter les écrevisses vivantes, l’ail, les oignons, les échalotes, le thym, le laurier et une pointe de cayenne. Faire dorer le tout.
Déglacer ensuite au cognac, ajouter la farine, le concentré de tomate et le Pouilly.
Laisser mijoter pendant 1 heure environ (sauf les écrevisses : ¼ d’heure de cuisson seulement).
Quand le poulet est cuit, retirer les morceaux, les mettre avec les écrevisses ; passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement et ajouter une cuillerée de crème fraîche.

----------------------------------------------

pour chatrer les ecrevisses il faut saisir la partie central du bout de la queue, tourner un peu en tirant, le tube digestif doit suivre (c'est lui qui donne l'amertume). Et tout ça sur les bestioles vivantes: bon plaisir!

-**************************************************

Poulet aux écrevisses


Préparation et cuisson : 2 heures

Ingrédients


24 pièces d'écrevisses
1 poulet de 2kg
100 gr. de carottes
100 gr.d'oignons
50 gr. d'échalotes
300 gr de tomates fraîches
100 gr de beurre
1 dl de crème
1 dl de cognac
1/2 lit de vin blanc sec
2 bouquets garnis
1 branche d'estragon
100 gr de farine
1 poireau
1 branche de céleri
persil
sel, poivre


Préparation des écrevisses


Faire revenir les écrevisses vivement a l'huile, ajouter 50 gr de carotte, 50 gr d'oignons et 50 gr d'échalotes taillées en menus morceaux, flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 4 dl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîche coupées en quatre (selon saison), la tomate concentrée, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre.
Cuisson 10 minutes a feu vif. Au terme de la cuisson retirer les écrevisses, réserver la cuisson.

Préparation de la volaille :

Couper le poulet en morceaux. Avec les abattis et carcasses, préparer un "bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (frémissement) avec garniture aromatique(poireaux, 50 gr de carottes, 50 gr d'oignons, 2 gousses d'ail, céleri et 1 bouquet garni), il faut 3/4 lit. maximum de "bouillon" fini.
Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 gr de beurre dans une cocotte ou un plat creux.
Cuisson "a sec" doucement au four 20 ou 30 minutes.

Finition de la sauce :

Au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laisser réduire, mettre la cuisson des écrevisses et le "bouillon blanc" laisser bouillir, lier au beurre manie (mélange froid du beurre et de farine en quantité égale), ajouter le beurre manie progressivement afin d'obtenir le degré de liaison désire, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir quelques minutes de nouveau.

Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de sauce saupoudrer de persil et d'estragon haché.
*******************************************************

1 poulet
500 grammes de queues d’écrevisses
1 kilogramme de langoustine
1 poireau
2 carottes
1 oignon
1 gousse d'ail
30 grammes de beurre
30 grammes de farine
4 tomates
1 verre de vin blanc sec
1 cuiller à café de cognac
sel
poivre
herbes de provence

------------------------------------------------

Couper le poulet en morceaux. Faire rôtir les morceaux dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Les retirer et les réserver.
Faire revenir les oignons, y rajouter le poireau + les carottes coupés en lamelles.
Peler les tomates et les mélanger aux légumes.
Rajouter le vin blanc et un peu de bouillon et faire cuire. A la fin de la cuisson, mixer tous les légumes, et réserver.
Dans la cocotte, faire revenir les queues de langoustines et d’écrevisses, jusqu’à coloration. Faire flamber (ceci est bien meilleur !!). Rajouter les morceaux de poulet, les légumes mixés et mélanger. Saler et poivrer + herbes de Provence.
Dans un bol, mélanger la farine et le beurre ramolli, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, ceci s’appelle du beurre manié. Dès que le jus recommence à bouillir avec la viande, mélanger le beurre manié, ceci permet d’épaissir la sauce. A vérifier s’il faut rajouter de l’eau selon la consistance souhaitée de la sauce.
Laisser cuire environ 1/2 heure (le poulet cuit vite. Le poulet est malgré tout meilleur réchauffé.

******************************************

Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 poulet coupé en morceaux
- 16 écrevisses
- 1/2 verre de Cognac
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 1 verre de vin blanc
- 1 boîte de bisque de homard
- bouquet garni
- sel poivre
- un peu d'huile


Préparation :

Dans une cocotte, faites revenir les écrevisses dans un peu d'huile.
Quand elles sont rouges les retirer.

Faites revenir les morceaux de poulet dans la même huile.
Quand ils sont bien dorés, ajouter le Cognac et faites flamber.

Ajouter le vin blanc, le concentré de tomate, la bisque de homard, bouquet garni, sel et poivre.

Remettez les écrevisses par dessus et laisser mijoter 30 à 40 mn.

***************************************************************************

Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 filets de blanc de poulet
- 1 fond de poisson
- 1 boîte de bisque de homard ou d' ecrevisses
- 1 capsule de safran
- écrevisses en garniture
- riz en accompagnement
- 1 boite de cerises ou de poires
- farine


Préparation :

Faire dorer les blancs de poulet dans une marmite préalablement passés dans la farine.
Les mettre dans une casserolle, ajouter la boîte de bisque de homard, le fond de poisson ainsi que la capsule de safran.

Assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter à feu doux 45 mn environ.

Servir sur un plat en garnissant avec les écrevisses.


Servir avec du riz et des cerises ou des poires chaudes.

*****************************************************

Préparation et cuisson : 2h
Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 gros poulet (1,5 à 2 kg)
- 24 pièces d'écrevisses
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 50 g d'échalotes
- 300 g de tomates fraîches
- 5 cl d'huile
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 10 cl de cognac
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 4 gousses d'ail
- 2 bouquets garnis
- 1 branche d'estragon
- 100 g de farine
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- persil, sel, poivre


Préparation :

Préparer les écrevisses : les châtrer en arrachant la partie centrale de lanageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume.
Les faire revenir vivement à l'huile, ajouter 50g de carotte, 50g d'oignons et 50g d'échalotes émincées, flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 40 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches coupées en quatre, le concentré de tomate, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre.
Cuire 10 minutes à feu vif.

Au terme de la cuisson, retirer les écrevisses et mettre de côté le jus de cuisson.

Préparer la volaille : couper le poulet en morceaux.
Avec les abats et carcasses, préparer un 'bouillon blanc': 3/4 d'heure de cuisson à l'eau frémissante avec garniture aromatique (poireaux, 50g de carottes, 50g d'oignons, 2 gousses d'ail, du céleri et 1 bouquet garni).
Il faut 3/4 de litre maximum de bouillon fini.

Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 g de beurre dans une cocotte ou un plat creux.
Cuire doucement au four 20 ou 30 minutes.

Finition de la sauce : au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 10 cl de vin blanc, laisser réduire, mettre la sauce de cuisson des écrevisses et le 'bouillon blanc', puis laisser bouillir.
Lier au beurre manié (melange froid du beurre et de farine en quantités égales), ajouter le beurre manié progressivement afin d'obtenir le degre de liaison desire, ajouter la crème fraîche puis laisser bouillir quelques minutes de nouveau.

Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de sauce, puis saupoudrer de persil et d'estragon haché.

Attention : les écrevisses peuvent être décortiquées (en garder uniquement quelques unes pour la décoration).
Le nombre de celles-ci peut varier en fonction du budget.

**************************************************************************
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://laviepratique.forumactif.fr
 
Poulet aux ecrevisses
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Le Poulet aux écrevisses "façon 4 montagnes" de Claude
» pastilla au poulet
» poulet roti au citron et au romarin
» Poulet fermier braisé-girolles et pleurotes poêlées
» Poulet en croûte de pain

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
La vie pratique :: LA CUISINE :: Les plats principaux-
Sauter vers: